「そば」は、こねる時、茹でる時に水を使い、そして食べるときのだし汁にも水を使いますから、食味には水の良し悪しが大きく関わっています。
そして、原料の玄そばも種蒔きから収穫までの栽培時に気候や環境、すなわち水や土が大きく影響しています。
全国各地のそばどころもおいしいそばづくりに精進されていて切磋琢磨の努力はもちろんですが、福井はとてもよい水に恵まれていて、天の恵みのコンコンと湧き出る福井の名水がおいしいそばを作っているといっても過言ではありません。
また、福井は、コシヒカリの産地の米どころでもあり、おいしい日本酒も造られています。

「そば」は、栄養学的にバランスのいい優れた食品です。タンパク質をはじめ、脚気などを予防するビタミンＢ１、今話題の「そばポリフェノール」やアミノ酸・リノール酸・ミネラル、食物繊維も豊富です。
中でも、麺類ではそばだけに含まれる「そばポリフェノール＝ルチン」は、毛細血管を強くして、高血圧や脳溢血、動脈硬化症、生活習慣病などに効き目があります。特にルチンは、ビタミンＣと同時に摂ると、その働きが一層増すので、「おろしそば」は成人病予防に恰好の食べ物です。
さらに、肝臓機能の強化に効力があるコリン、血管の老化を防ぐビタミンＥなども含まれ、健康を支える栄養素がいっぱいです。

「越前おろしそば」の大根おろしは、そばの味を引きたてながら体にも効く、まさに”薬味”です。
「大根おろし」は、さっぱりした口当たりとツンとくる辛味が食欲を増進させ、ジアスターゼという成分が消化を助け、また食あたりの予防にも効果があると言われています。
大根の皮に近い部分に含まれているビタミンＰは、血管を強くする働きがあり、高血圧や脳溢血を防ぎます。
大根おろしの辛さについては、食べると体が震えそうなほど強い辛さ、ピリッとした軽い辛さ、甘さに隠れた辛さなど、個人の好みがあります。
「越前おろしそば」には、冬季の青首大根が甘くて辛味がたりない場合は、「辛味大根」のおろしで調整しているところもあります。

テレビの旅番組などで福井といえば、 「越前がに」や「甘えび」と並んで必ず「おろしそば」が登場します。
福井県では、豊かな自然に育まれた「海の幸・山の幸の特産品」においしさ のブランドマークをつけています。
「越前おろしそば」も１９９０年に、「越前おろしそば」のブランド名で認定を受けました。 現在、２１品がブランド化していますが、メニュー（料理の品目）でブランド認定されているのは「越前おろしそば」だけで、きわめて珍しいことです。
これは、福井では、おろしそばが生活の中に根付いていて、全国に自信を持って推奨できるということの現れです。