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「1こね」
こねの過程で大切なことは、そば粉に水分を均等に吸わせる「水まわし」という作業です。
全体にしっとりと水が回ったところで、生地をまとめて、「菊練り」の方法で、こねていきます。
表面がつるりとなめらかになるまでこねて、円錐形に「へそ出し」をします。
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「2のし」
生地は、打ち粉をした延し台の上で、手のひらを使って平たくし、太めの麺棒1本で、大まかに延ばします。
長めの細い麺棒に変えて、生地を手前から向こうに巻きつけて、そのまま引き寄せ、添えた手を 左右に動かしながら向こうに転がして、 90度回して広げる、という作業を繰り返し、さらにうすく延ばしていきます。
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「3包丁」
2本の麺棒を使い均一の厚さに整えた生地に、
打ち粉を充分にふって折り畳みます。
畳んだ生地の上からもたっぷり打ち粉をし、こま板をあてて包丁を沿わせながら、リズムよく切っていきます。
切り終えたら、切り口にも打ち粉が回るように、手でさっとさばきます。
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「茹でる」
そばの茹で方は、たっぷりのお湯の中に、
くっつかないようにぱらぱらと入れていきます。
そば専用の茹で釜でそばの香りを逃しません。
「そば湯」
茹でたお湯には、そばに含まれている栄養が、
たっぷり溶け出ています。
当店では「そば湯」もお出ししておりますので、
ぜひお飲みください
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